Mein Lieblingsbrot

Vollkorn−Roggen−Mischbrot
Ein weiterentwickeltes Rezept, nach verschiedenen empfohlenen Rezepturen

  • 5−600 gr. Bio−Roggen
  • 250−300gr. Bio Weizen oder Dinkel
  • 600 ml. Wasser
  • 1 frischer Hefewürfel oder 2 Beutel Trockenhefe
  • 1 voller, gedrehter Teelöffel Honig
  • 3 (Mittelgroße−) Teelöffel Meersalz
  • selbst angesetzten, gekauften flüssigen oder getrockneten (2 Tüten) Natur−Sauerteig
  • 50gr. Nackthafer
Mindestens 12 Stunden vor der Teigzubereitung den Roggen Schroten (Stufe 3 auf meiner Getreidemühle von Jupiter) oder grob beim Bio−Laden mahlen lassen.
Den geschroteten Roggen in einen passenden Kochtopf geben und mit 500 ml kochendem Wasser übergießen, Wasser unterrühren, bis alles benetzt ist. Deckel drauf und für mindestens 12 h ruhen lassen.
Das Handling dieses Teiges ist wegen des hohen Roggenanteils und der Menge Wasser nicht ganz einfach. Meine Empfehlung ist aber den Teig trotzden sehr feucht zu halten, da das fertige Brot so noch saftiger und haltbarer wird.
Den Weizen oder Dinkel mit der feinsten Stufe malen, oder beim Einkauf malen lassen.

Den Teelöffel Honig in ca. 100 ml. Wasser auflösen, die Hefe zugeben und warm stellen. Wenn die Hefe schäumt, das Weizen−/Dinkelmehl, den Sauerteig, Salz und Hefe mit dem Roggen vermischen und ca. 10 Min. kräftig kneten. Mit einer Küchenmaschine und Knethaken ca. 6 Min kneten.

Den Teig zu einem Kloß formen – wenn der Teig zu feucht ist, etwas Weizenmehl an die Kante der Schüssel geben und mit den Händen unter den Teig arbeiten. Dies solange, bis der Teig von allen Seiten von der Schüssel gelöst ist und geformt werden kann.

Den Teig eine Stunde in warmer Umgebung gehen lassen.

Danach den Hafer quetschen und in die Schüssel geben. Den Teigkloß mit dem Hafer leicht vermengen, das Gros der Flocken sollte außen am Teig kleben.

Den Teigkloß in eine Form geben – ggf. mit Backpapier ausschlagen – und erneut ca. 30 Min. gehen lassen. In dieser Zeit den Backofen mit 225 Grad vorheizen.
Nach den 30 Minuten die Oberfläche des Brotteiges mit Wasser bepinseln und mit einigen Schnitten mit einem scharfen Messer einritzen.
Dann eine flaches Schälchen mit Wasser auf das Backblech im untersten Einschub stellen und den Brotrohling auf der Mittelschiene in den Backofen geben. Den Backofen mit Schwung zuschieben, damit etwas Wasser aus der Schüssel auf das heiße Backblech gelangt und verdampft.
Die Backzeit beträgt ca. 1 h und der Ofen sollte ca. 2x geöffnet und wieder mit Schwung geschlossen werden, damit weiteres Wasser schnell verdampft.

Nach 1 Stunde Backzeit das Brot aus der Form nehmen und ohne Backpapier wenden und weitere 10 Min im Ofen lassen.

Danach das Brot zu Auskühlen auf einen Rost legen und abkühlen lassen.

Das Brot schmeckt am besten ganz dünn geschnitten, ca. 6mm dick.
Ein Versuch lohnt auf jeden Fall, wir kaufen kaum noch Brot vom Bäcker.
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