Spargelmenü für 4 Personen

Mit Sauce Bearnaise, Schinken und Salzkartoffeln

  • Zutaten:

  • Für die Sauce Bearnaise

    200g Butter
    3 Eigelb − unbedingt frisch, da kaum erhitzt wird
    Eine Reduktion aus:
    Estragonessig
    1−2 Schalotten
    Estragon
    Kerbel
    Salz
    Pfeffer

  • Für den Spargel

    4 kg Spargel, Minimum 3 kg
    Butterflocken
    1 Glas Weißwein, trocken
    Sud von ausgekochten Spargelschalen
    Zitronenschalen von ½ Zitrone
    Salz
    Zucker

  • Für die Salzkartoffeln

    1 kg neue, überwiegend fest kochende, Kartoffeln
    Salz
    2 Liter Wasser

  • Beilage:
Katenschinken aus der Pape geschnitten und/oder gekochten Schinken – beide in etwas stärkere Scheiben schneiden oder schneiden lassen


Zubereitung:

Spargel waschen und schälen. Hierfür die Spargelstange auf den Unterarm legen und beginnend kurz unterhalb des Spargelkopfes mit einem Spargelschäler (unbedingt auf die Qualität des Schälmessers achten – es vereinfacht den Schälvorgang ungemein) die harte Außenhaut zu entfernen. Vom unteren Ende etwa 2 cm abschneiden und Schale und Spargelabschnitte in einen großen Topf geben, zum späteren Kochen eines Spargelsuds.

Den Topf mit der Schale und den Abschnitten mit Wasser auffüllen, Salz zugeben und zum Kochen bringen, dann 10−15 Minuten sprudelnd kochen.
Hieraus das Wasser entnehmen, in dem der Spargel gegart werden soll.

Ideal zum Garen ist ein Spargelkochtopf mit Sieb, aber in einem Bräter mit Sieb gelingt das Garen der Stangen auch im Liegen.
Zur Würzung etwas grobes Meersalz (1 Teelöffel), eine Prise Pfeffer, einige Butterflocken 1 Teelöffel Zucker, die Zitronenschale und 1 Glas Wein in den Topf geben.
Der zu erreichende Garungsgrad ist von der persönlichen Vorliebe abhängig. Im Allgemeinen – auch meinem und dem Geschmack meiner Familie entsprechend – sollte der Spargel noch bissfest sein, aber auch eine stärkere Garung ist durchaus noch in Ordnung. Nur sollte der Spargel nicht zu gummiartigen Stangen mutieren. Eine Kochzeit von 10 bis 13 Minuten bringt das aus meiner Sicht beste Ergebnis. Zur Prüfung des Garungsgrades mit einem schmalen Messer unterhalb des Spargelkopfes in die Stange stechen. Ist dies ohne Widerstand möglich, ist der Spargel gar.

In der Zeit des Kochens von Spargelsud und Spargel (zusammen etwa 25 Minuten) können Kartoffeln und Sauce problemlos hergestellt bzw. gekocht werden.

Kartoffeln aufsetzen, salzen und nach dem Aufkochen bei mittlerer Hitze etwa 15 Minuten kochen.

Für die Sauce gibt es eine spezielle Schüssel mit rundem Boden zum Aufschlagen im Wasserbad, aber auch eine einfache Kasserolle, vorzugsweise aus Kupfer, ist hierfür problemlos nutzbar.
Zuerst eine Schalotte fein hacken, dann vom frischen Estragon und Kerbel die Stiele und größeren Blätter zusammen mit etwas Salz, 3 Esslöffel Estragonessig (Weißweinessig ist auch möglich) und einem Schuss trockenen Weißwein (ich bevorzuge Riesling) in einer Kasserolle auf etwa die Hälfte der Flüssigkeit reduzieren.
Während des Reduktionsvorganges die Butter zerlassen und die weiße Molke von der Butter trennen. Drei Eigelbe vom Eiweiß trennen und in einem großen Topf, in den die Kasserolle oder Schüssel hineinpasst, Wasser auf gute 60 Grad erhitzen.
Zuerst die durch ein Sieb, besser noch durch ein Tuch, geseite Reduktion in die Kasserolle geben, im Wasserbad mit den drei Eigelb aufschlagen, bis die Masse cremig wird – das Volumen sollte sich in etwa verdoppeln. Dann die geklärte Butter unter starkem Schlagen mit dem Schneebesen langsam in die „Creme" einarbeiten. Ganz wichtig, beim Aufschlagen immer wieder die Kasserolle aus dem Wasserbad herausnehmen, damit die entstehende Sauce nicht zu heiß wird. Für alle Fälle ein Glas mit kaltem Wasser bereit halten, um im Falle einer beginnenden Trennung von Butter und Ei, die Sauce durch eine schnelle Abkühlung zu retten.
Zum Schluss noch die restlichen gehackten Estragon− und Kerbelblätter sowie drei Abstriche auf einer Reibe von einer frischen Muskatnuß in die fertige Sauce einrühren.
Die Sauce Bearnaise warm stellen – sie darf nicht wieder erhitzt werden.
Den Spargel im Sieb aus dem Topf / Bräter nehmen, kurz mit kaltem Wasser übergießen und abtropfen lassen.

Spargel auf eine große Platte legen, Sauce in einer Sauciere servieren und Kartoffeln in eine Schüssel geben.

Das große Spargelessen kann beginnen – hierfür guten Appetit
Diesen Artikel empfehlen bei:
 
  Kommentare  
Zu diesem Artikel ist 1 Kommentar vorhanden. Um Kommentare zu lesen, diesen Artikel selbst zu kommentieren und zu bewerten, melden Sich sich einfach an.
Wir übernehmen keinerlei Verantwortung für enstandene Schäden beim Befolgen des Inhalts der Themen, Anleitungen oder Tipps.
home
  Login  
 
  Top24  
IMPRESSUM NUTZUNGSBEDINGUNGEN KONTAKT