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Sauce Béarnaise, Hollandaise und Co.

Im Wasserbad aufgeschlagene Saucen mit Butter und Eigelb

Sauce Béarnaise

Mengenangaben sollten für 4 Portionen (Personen) reichen.
Für mehr Portionen nach folgender Formel die Menge erhöhen:
Pro Eigelb zusätzlich 1 Esslöffel Estragonessig, 1 Esslöffel Weißwein und 70g Butter zusätzlich in die Sauce geben. So reichen 4 Eigelbe für gut fünf Portionen und 5 Eigelbe für knapp 7 Portionen. Aber vorsicht bei der Erweiterung, wichtig ist die perfekte Einhaltung der Temperaturen.
Zu gering = Konsistenz zu flüssig, zu hoch = drohende Gefahr des Ausfällens (Gerinnung der Eigelbe)
  • Zutaten:
  • 200g Butter
    3 Eigelb − unbedingt frisch, da kaum erhitzt wird
    Eine Reduktion aus:
    3 Esslöffel Estragonessig
    1 Esslöffel trockener Weißwein
    1 bis 2 Schalotten ganz fein gewürfelt
    Estragon
    Kerbel
    Salz
    Pfeffer weiß frisch gemahlen
Für die Sauce gibt es eine spezielle Schüssel mit rundem Boden zum Aufschlagen im Wasserbad, aber auch eine einfache Kasserolle, vorzugsweise aus Kupfer, ist hierfür problemlos nutzbar.

Zuerst eine Schalotte fein hacken, dann vom frischen Estragon und Kerbel die Stiele und größeren Blätter zerkleinern und zusammen mit etwas Salz, 3 Esslöffel Estragonessig (Weißweinessig ist auch möglich) und einem Schuss trockenen Weißwein (ich bevorzuge Riesling) in einer Kasserolle auf etwa die Hälfte bis maximal zu einem Drittel der Flüssigkeit reduzieren.
Während des Reduktionsvorganges die Butter zerlassen und die weiße Molke von der Butter trennen (kann unterbleiben, wenn kleine weiße Flöckchen in der fertigen Sauce nicht stören). Drei Eigelbe vom Eiweiß trennen und in einem großen Topf, in den die Kasserolle oder Schüssel hineinpasst, Wasser auf gute 60 Grad erhitzen (höchstens 80 Grad)
Zuerst die durch ein Sieb, besser noch durch ein Tuch, durchgeseihte Reduktion in die Kasserolle geben, im Wasserbad mit den drei Eigelb aufschlagen, bis die Masse cremig wird, das Volumen sollte sich in etwa verdoppeln.
Dann die geklärte Butter unter starkem gleichmäßigen Schlagen mit dem Schneebesen langsam in die "Creme" einarbeiten. Ganz wichtig, beim Aufschlagen immer wieder die Kasserolle aus dem Wasserbad herausnehmen, damit die entstehende Sauce nicht zu heiß wird. Für alle Fälle ein Glas mit kaltem Wasser bereit halten, um im Falle einer beginnenden Trennung von Butter und Ei, die Sauce durch Zugabe von etwas kaltem Wasser zu retten.
Zum Schluss noch die restlichen gehackten Estragon− und Kerbelblätter sowie drei Abstriche auf einer Reibe von einer frischen Muskatnuss in die fertige Sauce einrühren.
Die Sauce Béarnaise mit Küchenfolie bedecken, mit einer Nadel einige Male einstechen um Kondensationstropfen zu verhindern und warm stellen − sie darf nicht wieder erhitzt werden, vor dem Servieren nur noch kurz durchschlagen.

Hier noch einige Abwandlungen des "Béarnaise" Rezeptes:

Sauce arlésienne:
Eine Sauce Béarnaise die mit Tomatenmark und Sardellen abgeschmeckt wird. (Beides vorsichtig dosieren)

Bärlauch Béarnaise:
Anstelle der gehackten Estragon und Kerbelblätter vor dem Servieren Bärlauch verwenden

Sauce Choron:
Eine Sauce Béarnaise, die mit eingedicktem Tomatenpüree und/oder mit Tomatenmark aus der Tube vermischt wird.

Sauce Foyot:
Eine Sauce Béarnaise die mit nur etwas Fleischglace oder Rinderkraftbrühe vollendet wird.

Sauce Medici:
Eine Sauce Béarnaise, anstelle des Weißweins eine Reduktion eines kräftigen Rotweins verwenden

Sauce Paloise:
Eine Sauce Béarnaise, die mit frischer gehackter Minze statt Estragon und Kerbel abgeschmeckt wird.

Sauce Valois:
Sauce Béarnaise mit reichlich aufgelöster Fleischglace oder Rinderkraftbrühe vollenden.

Ein anderes Grundrezept für eine Butter/Eier−Sauce ist das der

"Sauce Hollandaise".

Die Zubereitung entspricht dem der "Béarnaise", die Zutaten reduzieren sich auf:

50g Butter und jeweils ein Teelöffel Weißwein, Weinessig je Eigelb, Salz und Pfeffer.

Auch für dieses Grundrezept gibt es noch eine Reihe von Abwandlungen, hier die wesentlichen für das "Hollandaise" Rezept:

Sauce au citron:
statt Weinessig und Wein. Zitronensaft verwenden

Sauce Divine: eine Sauce citron die mit etwas Portwein, je nach Verwendung mit weißem oder rotem, vollendet wird.

Sauce monégasque:
Eine Sauce tyrolienne aber zusätzlich mit jeweils feingehackten Knoblauch und schwarzen Oliven.

Sauce Mousseline:
Unter eine Sauce Hollandaise wird eine sehr steif geschlagene ungesüßte Sahne untergehoben.

Sauce tyrolienne:
Eine Sauce Hollandaise bei der statt der Butter Olivenöl verwendet wird.
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