Fideuà de Mariscos

Spanische Nudel−Paella mit Meeresfrüchten

Diese absolute Köstlichkeit ist nichts für die schnelle Küche, obwohl die reine Garzeit durchaus mit der von Fastfood mithalten kann.
Die Vorfreude des Kochs – bzw. der Familie beim Einkaufen der Zutaten – und später die der Gäste (dieses Rezept ist für 6−8 Personen als Hauptgang eines Menüs ausgelegt) ist das Einkaufen, die Präsentation der Zutaten und dann die Zubereitung in Anwesenheit und unter eventueller Mithilfe der Gäste.

Dieses Rezept oder besser dieser Vorschlag, soll weder in der Bemessung der Zutaten, noch in deren Zusammensetzung bindend sein. Wenn Sie sich entschließen eine Fideuà zu kochen, lassen Sie bei der Zusammenstellung der Ingredienzien Ihrer Kreativität freien Lauf. Nur einige grundsätzliche Schritte sind für ein großes Geschmackserlebnis bindend.

Was sollte vorhanden sein?

Wichtig ist eine große Paellapfanne, ein Gaskocher der der Größe der Pfanne entspricht oder ein großer Holzkohlegrill und ein Raum – am besten im Freien – wo der Kochplatz eingerichtet werden kann. Soweit zur Technik.

Die Zutaten kaufen Sie bei einem guten Fischhändler, besser noch Fisch−Großhändler ein. Wenn Sie Zugang zu Großmärkten − wie denen der Metro−Kette − haben, prüfen Sie das Frischfischangebot und kaufen Sie, wenn die Qualität stimmt, dort ein.
Für die Einlage am besten Seefische mit festem Fleisch, die bei Garung im Sud nicht zerfallen. Mein Vorschlag: 3−4 ganze mittelgroße Calamares, wenn möglich mit ihrer „Tinte", 700g Seeteufel (Lotte) und nach Größe 1 bis 2 Doraden.
Je 200g Muscheln (Almechas /Venusmuscheln und Miesmuscheln), 4−6 Taschen−Krebse und 300g mittelgroße Garnelen (ca. 30 bis 48 Stk. pro Kilo). Zusätzlich können noch frische, lebende Hummer oder Langusten (je nach Größe 1 bis 2 Tiere) das Gericht zu einem besonderen Geschmackserlebnis werden lassen.
Wenn Sie sich entschließen das Rezept der Fideuà um Hummer oder Languste zu erweitern, das Tier vorher zubereiten und zuletzt der fertigen Fideuà hinzufügen. Meine Empfehlung: bevor Sie beginnen, die anderen Zutaten unter aktiver Mithilfe Ihrer Gäste vorzubereiten den Hummer/die Languste mit einer Hummernadel töten und sofort in einen ausreichend großen Topf kochendes Wasser geben. Auf kleinster Hitzestufe ca 8−10 Minuten (je nach Größe des Tieres) garen. Das Tier mit einem großen Messer der Länge nach in 2 Hälften teilen und warm stellen. Kurz vor dem Servieren der Fideuà die Schnittflächen der beiden Hälften mit einer Mischung aus Olivenöl, Salz, Dill, Zitronensaft und Pfeffer bestreichen und mit den Schnittflächen nach unten in einer Pfanne kurz scharf anrösten und dann als Krönung auf die fertige Fideuà−Pfanne legen.
Sie benötigen für einen Fischfond eine entsprechende Auswahl würziger Felsenfische, die der Suppe ihren typischen Geschmack verleihen. Fische, für die es häufig nicht einmal einen deutschen Namen gibt, weil man sie hier zu Lande nicht kennt.
Da die im Mittelmeerraum angebotenen Kleinfische hier nur schwer oder gar nicht zu bekommen sind, fragen Sie Ihren Fischhändler, ob er Ihnen Fischköpfe und Gräten von filetierten Fischen zurücklegt, um dennoch eine perfekte Fischsuppe bereiten zu können.
Aber bitte beachten: Nur Gräten von weißfleischigen Edelfischen wie Flussbarsch, Hecht, Rotzunge, Seezunge, Steinbutt, Scholle, Seeteufel oder Zander verwenden. Die Köpfe dieser Fische sind ebenfalls hervorragend geeignet, allerdings müssen Sie die Kiemen entfernen, denn diese enthalten Bitterstoffe, die den Geschmack verderben. Fische mit höherem Fettgehalt, wie z.B. Hering, Karpfen, Lachs oder Makrele eignen sich nicht für die Zubereitung eines Fonds. Er wird sonst schnell zu „tranig“.

Der Fischfond (Rezept am Ende des Artikels) ist dann die Basis in dem die anderen Zutaten gegart werden.
Die benötigten speziellen Fideuà−Nudeln gibt es inzwischen auch in den meisten größeren Städten in Läden mit mediterranen Spezialitäten. Wenn Sie keine finden, können Sie ersatzweise Gabelspagetti verwenden. (Aber auch im Internethandel habe ich auch schon welche gefunden, für € 1,75 pro Pfund oder bei Abnahme von 3 kg nur für € 1,50 pro Pfund)
Bild Fideuà NUDELN
Zur geschmacklichen Abrundung schneiden Sie einige Tomaten, eine frische rote Paprika, eine kleine Zwiebel und eine kleine Möhre in kleine Stücke.
Zur Würze werden Knoblauch – 5 bis 6 Zehen, Petersilie, Salz und Pfeffer, einige Fäden Safran und 1 Schote frischer roter Chili (die sanftere Sorte) benötigt.
Zum Anbraten Olivenöl und zum Garen den Fischsud.

Nun zur Zubereitung der Fideuà:

Zuerst mit ein wenig Öl die grob zerkleinerten Knoblauchzehen in der Pfanne leicht goldbraun anrösten und wieder aus der Pfanne nehmen.

Dann in demselben Öl, in dem der Knoblauch angebräunt wurde − eventuell mit zusätzlich noch 2 bis 3 weiteren Esslöffeln aufgefüllt, die mit einem großen Messer in Hälften geteilten Taschenkrebse und die in Streifen geschnittenen Calamares anschmoren.
Nun die in Würfel geschnittenen Tomaten, Zwiebel, Chilischote und Paprika sowie die in kurze Julienne−Streifen geraspelte Karotte hinzu geben. Wenn die Tintenblasen in den Calamares noch gefüllt waren, jetzt auch die „Tinte“ dazu geben.

Nun die Fideuànudeln dazu geben und gut mit dem Pfanneninhalt vermischen. Kurz weiter schmoren lassen und dann mit dem Fischsud – etwa 1 ½ − 2 Liter auffüllen, salzen und ca. 10 Minuten köcheln lassen.
In der Zwischenzeit die Safranfäden mit ein wenig Salz, dem angerösteten Knoblauch und der Petersilie in einem Mörser gut zerstoßen und mit etwas Brühe verrührt der Fideuà zugeben.
Für weitere 10 Minuten die geputzten Muscheln (Venus− und Miesmuscheln) und die in dicke Würfel geschnittenen Fischfilets mitköcheln lassen. (Nicht geöffnete Muscheln entfernen)

Die Pfanne vom Feuer nehmen und vor dem Servieren mit einem sauberen Tuch zugedeckt etwa 5 Minuten ruhen lassen.

¡Qué aproveche! oder auf katalanisch: Bon profit!




Hier noch das Rezept für den Fischfond

Gräten und Köpfe etwa ½ Stunde in kaltem Wasser wässern.
Suppengrün,also Möhren, Knollen− oder Staudensellerie putzen und grob würfeln. Die Petersilie lässt sich auch durch frischen Thymian oder 2−3 Basilikumstängel ersetzen, bzw. ergänzen. Einige halbierte Schalotten sollten auch nicht fehlen.
Das Gemüse, die Kräuter, 1 EL Pfefferkörner mit den gewässerten Karkassen und Köpfen in einen Topf geben. Mit je 2 Teilen Wasser und einem Teil trockenen Weißwein aufgießen und langsam zum Kochen bringen und für 20 Minuten simmern lassen. Bitte nicht viel länger, da die Gefahr besteht, dass sich der in den Gräten enthaltener Leim löst und dem Fond einen tranigen Geschmack verleiht. Während des Köchelns immer wieder abschäumen.
Durch ein Sieb passieren, aber nicht auspressen.
Vor Verwendung den Sud etwa auf 2/3 reduzieren.
Nehmen Sie so viel Gräten und Karkassen wie Sie bekommen können und verwenden Sie, wenn Sie haben, einen Topf von ca. 10 Litern Inhalt. Den für die Fideuà nicht benötigten Rest können Sie einfrieren und später auch für andere Gerichte verwenden.
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