BIRNEN, BOHNEN und SPECK
Ein Alt−Hamburger Rezept

Ein deftiger Eintopf im August / September
Nach dem Rezept meiner Großmutter

Die Mengen in diesem Rezept sind für zwei Personen gerechnet.
Wichtig ist, den geräucherten Speck beim Schlachter zu kaufen und die Birnen − vorzugsweise die Ende August angebotenen kleinen Kochbirnen frisch vom Wochenmarkt zu holen. Da diese aber nicht immer zu haben sind, können Sie auch möglichst feste mittelgroße Birnen, wie die Bürgermeister Birne nehmen
  • 700g durchwachsenen Speck,
  • 750g frische, knackige grüne Bohnen
  • 4 bis 5 feste grüne Birnen
  • 1 ½ Liter Wasser
  • 1 mittelgroße Zwiebel
  • Salz, Pfeffer etwas Bohnenkraut
  • Frische, feingehackte Petersilie für die Bohnen
Die Zubereitung ist, wie häufig bei regionalen Eintöpfen sehr einfach:

Zuerst die Zwiebel in kleine Würfel schneiden und im Topf mit wenig Fett (ein Esslöffel Olivenöl) glasig dünsten.

Jetzt ist die Reihenfolge wichtig.

Den Speck (möglichst nur ein Stück) zuerst in einen für die Gesamtmenge aureichend großen Topf legen.

Dann die Birnen auf dem Topfboden um das Stück Speck herumlegen − wenn&s etwas eng wird, Sie können bedenkenlos etwas fester zusammen gedrückt werden.

Darüber die gesäuberten, von Stengel und Spitze befreiten, Bohnen verteilen.

Nun das kalte Wasser auffüllen, bis die Bohnen gerade bedeckt sind − normalerweise etwa 1 ½ Liter.

Jetzt den Deckel drauf und mit voller Hitze zum Kochen bringen. Sobald das Wasser anfängt zu sprudeln, zurückschalten auf eine Stufe, die ein weiterköcheln möglich macht. Bei meinem Herd Stufe 5.

Ohne den Versuch zu machen einmal umzurühren etwa eine Stunde köcheln lassen.

Erst jetzt das Stück Speck mit einer Fleischgabel herausnehmen − bitte vorsicht mit den Birnen, sie sollten nicht verletzt werden.

Nun den Speck in große Stücke schneiden − mindestens in 4 Portionen bei vier Personen, die sich an dieser Köstlichkeit erfreuen sollen.

Beim Portionieren werden Sie den Garungszustand des Specks schnell feststellen. Er sollte sich leicht zerteilen lassen, auch die Schwarte sollte schon weich sein, denn der Kenner ißt sie mit. Beim zurücklegen in den Topf den ganzen Inhalt einmal vorsichtig umrühren und gegebenenfalls noch etwas heißes Wasser zugebeben. Jetzt erst mit Salz, Pfeffer und Bohnenkraut abschmecken, da der Speck schon die Brühe gesalzen und aromatisiert hat. Sollten Sie kein Bohnenkraut mögen − es kann dann auch ersatzlos gestrichen werden.

Wenn der Speck schon den richtigen Garungsgrad erreicht hatte nur noch wenige Minuten weiterkochen − sonst bis zu dem Zeitpunkt an dem der Speck weich und gar ist − 15 min sollten aber reichen

Dann die Birnen und den Speck herausnehmen und auf eine angewärmte Platte legen, die Bohnen zusammen mit der Brühe in eine große Schüssel füllen und mit gehackter Petersilie überstreuen.

Dazu schmecken mir am besten Salzkartoffeln. Zum Speck kann auch noch Senf aufgetischt werden.

Guten Appetit
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